نکاتی برای پخت گوشت | گوشت کبابی و آب پز

۰ 12,796 خواندن این مطلب 8 دقیقه زمان میبرد

بر خلاف تصور عام ، پخت گوشت چندان کار آسانی نیست ، گوشت در اکثر غذاها نقش اصلی را دارد و طعم گوشت و نوع پخت یا کباب شدن آن بسیار مهم است بطوریکه اگر گوشت طعم دلخواه را نداشته باشد باید قید غذا را زد. در اینجا به نکاتی بسیار ساده اشاره خواهیم کرد که با انجام آنها طعم گوشت و غذا به کلی عوض و لذیذ خواهد شد.

نکاتی برای پخت گوشت

شواهد نشان می دهد افرادی که زیاد گوشت می ‌خورند، در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به انواع سرطان هستند. هر غذای پروتئینی سوخته‌ ای حاوی آمین‌های هتروسیکلیک است، اما مقدار این آمین‌های سرطان زا در تخم‌مرغ یا پروتئین سویا در مقایسه با گوشت کمتر است، زیرا بافت عضلانی گوشت، سرشار از کراتین است.

گرچه اغلب بررسی ها، گوشت قرمز را منبع اصلی این مواد سرطان زا به شمار می ‌‌‌آورند، اما ماهی و مرغ هم به همان اندازه، حاوی این آمین‌ها هستند. اگر هم گفته می شود که ماهی و مرغ بهتر از گوشت قرمز هستند، به دلیل نوع چربی موجود در آن هاست، نه به خاطر عدم تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک.

بیش از آن که نوع گوشت مطرح باشد، درجه حرارت بالا عامل اصلی در تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک است. به همین دلیل کباب ‌کردن، برشته ‌کردن و سرخ ‌کردن مشکل‌ زا هستند، زیرا این شیوه‌های پخت و پز، گوشت را تا درجه حرارت بسیار بالایی گرم می کنند. آمین‌های هتروسیکلیک معمولا در سطح بیرونی گوشت که به منبع حرارتی نزدیک تر است، تشکیل می ‌شوند.

کباب ‌کردن مشکل را دو برابر می کند، زیرا دود زغال، گوشت را در معرض مواد شیمیایی سرطان ‌زای دیگری به نام “هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سیکلیک” نیز قرار می ‌دهد، به این ترتیب که وقتی چربی گوشت بر روی زغال می چکد، دودی تولید می شود که این دود بر روی گوشت می نشیند و خاصیت سرطان زایی دارد.

مدت زمان پختن گوشت نیز در تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک دخالت دارد. تحقیقات نشان داده‌اند گوشتی که به مدت ۱۰ دقیقه در درجه حرارت ۲۴۰ درجه سانتی ‌‌گراد سرخ ‌شده‌ است، دو برابر بیشتر از گوشتی که در همین درجه حرارت به مدت ۴ دقیقه سرخ شده ، حاوی آمین‌های هتروسیکلیک است.

البته در درجه حرارت ‌های پایین ‌تر نیز این مواد تشکیل می شوند، ولی به این شدت نیست. لذا گوشت آب ‌پز‌‌شده یا پخته شده در فر (درجه حرارت های پایین تر) ممکن است حاوی مقداری آمین ‌های هتروسیکلیک باشند، اما این مقدار بسیار کمتر از مقدار آمین های تولید شده در گوشت سرخ‌ شده، کباب‌ شده روی زغال یا برشته ‌شده است.

گوشت را کباب یا سرخ نکنید کباب کردن و اصولا هر نوع پخت و پزی در درجه حرارت بالا، مواد سرطان ‌زایی را تولید می ‌کند. گوشت، در واقع بافت عضلانی است که عمدتا شامل سلول‌های عضلانی، پروتئین و چربی می باشد.

چطور گوشت را بی‌ خطر کباب کنیم؟

در این مطلب روش هایی را به کمک آنها می توان، گوشت را به شکل بی خطرتری کباب کرد برای شما بیان خواهیم کرد. این روش ها عبارتند از:

خواباندن گوشت در سس: یکی از راه‌هایی که برای کاهش تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک در گوشت پیشنهاد شده، خواباندن آن در سس است. کارشناسان معتقدند این کار باعث مرطوب و پایین نگه داشتن درجه حرارت آن می‌ شود. به علاوه شاید برخی از سس ‌ها باعث وارد شدن مواد آنتی اکسیدانی در گوشت شوند که اثرات آمین‌های هتروسیکلیک را خنثی کنند. اما نتایج تحقیقات در مورد تاثیر سس‌های مختلف بر این امر، متفاوت است، بنابراین هنوز در این مورد نمی ‌توان با قاطعیت سخن گفت.

گوشت را در قطعات کوچک بپزید: این کار باعث می ‌شود درجه حرارت گوشت پایین بیاید.

گوشت های لخم ‌تر را انتخاب کنید: چربی کمتر باعث می ‌شود که شعله‌ های کمتر و بنابراین دود کمتری تولید شود

گوشت را گرم کنید: هر چه گوشت هنگام شروع کباب کردن، گرم ‌تر باشد، زمان کمتری برای پختن لازم خواهد داشت. یک راه این است که قطعات گوشت در یک کیسه نایلونی بپیچید و آن ها را ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در آب گرم قرار دهید. اما اگر این کار را انجام دادید، باید فورا گوشت را بپزید، زیرا باکتری ها خیلی سریع در گوشت گرم رشد می ‌کنند.

قبل از کباب کردن، از مایکروویو استفاده کنید: پیش از کباب کردن گوشت، آن را به مدت دو دقیقه در مایکروویو بپزید. این کار محتوای آمین ‌های هتروسیکلیک را به اندازه ۹۰ درصد کاهش می ‌دهد. در انجام این کار افراط نکنید، زیرا مایکرویو کردن زیاد، گوشت را خشک می ‌کند.

به طور مرتب، گوشت را پشت و رو کنید: پشت و رو کردن مرتب گوشت به معنای آن است که هیچ طرف گوشت بیش از اندازه حرارت جذب نمی ‌کند یا حرارت از دست نمی ‌دهد، بنابراین گوشت سریع‌ ترمی‌ پزد و لایه‌ های بیرونی آن کمتر دچار سوختگی می ‌شود و آمین‌های هتروسیکلیک کمتری در آن به وجود می ‌‌آید.

البته بایستی توجه داشته باشید که این میزان خطرات مربوط به افرادی است که مقداری زیادی گوشت‌ کبابی یا سرخ ‌شده می ‌خورند، و گرنه خوردن گه گاه گوشت کباب شده و مانند آن، خطر چندانی برای سلامتی ندارد.

هنگام کباب کردن گوشت، اگر شیره گوشت در معرض تماس مستقیم شعله قرار گیرد و حالت سوختگی پیدا کند، مطلوب نیست چرا که در دراز مدت این نوع سوختگی در گوشت باعث بروز سرطان می‌شود.

در حالتی که گوشت سرخ می‌شود، روغن زیادی جذب گوشت می‌شود و علاوه بر اینکه کالری بسیار بالایی پیدا می‌کند، نوع روغن و میزان روغن مصرفی هم در کاهش کیفیت و ارزش غذایی گوشت پخته شده تاثیرگذار است.

روش پخت آب پز و بخارپز کالری کمتری نسبت به انواع دیگر دارد ضمن اینکه آهن و روی در گوشت با انواع پخت، تغییر زیادی نمی‌کنند و معمولا در انواع روش‌های نام برده، محفوظ می‌مانند.

گوشت‌های کبابی را نازک ببرید

معمولاً مدت زمان پخت گوشت در روش کبابی پایین است و امکان خام ماندن بخش‌های مرکزی آن با این روش بالاست. به همین دلیل توصیه می‌شود گوشت‌های کبابی را بسیار نازک ببرید و در صورت امکان برش‌هایی بر سطح گوشت‌ها بزنید تا مرکز آن‌ها هم به خوبی پخته شوند. در ضمن، بهتر است برای پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های انگلی یا مسمومیت از مصرف کباب‌های نیم پز و آبدار خودداری کنید.

مدت زمان پخت گوشت در قابلمه

گوشت را در دمای مناسب نگه دارید

یکی از مهم‌ترین نکته‌ها در تهیه کباب که متأسفانه بیشتر خانواده‌ها به آن اهمیتی نمی‌دهند، نگهداری گوشت خام در دمای مناسب تا پیش از کباب کردن آن است. شما باید گوشت کبابی را حداکثر در دمای ۶ تا ۸ درجه سانتی‌گراد بالای صفر نگهداری کنید زیرا نگهداری گوشت در دمای بالای ۸ درجه بیشتر از ۲ ساعت باعث فساد گوشت خواهد شد.

برای حفظ دمای مطلوب می‌توانید گوشت کبابی را از چند ساعت قبل داخل فریزر بگذارید یا آن را تا هنگام مصرف و پیش از خارج شدن از خانه داخل کلمنی پر از یخ قرار دهید. در ضمن به خاطر داشته باشید که گوشت کبابی باید آخرین وسیله‌ای باشد که از منزل خارج می‌کنید و بهتر است تا آخرین دقیقه داخل یخچال یا حتی فریزر باقی بماند.

گوشت قرمز دوست دارید؟ اگر پاسخ‌تان مثبت است، پس حتما از استیک هم خوش‌تان می‌آید! البته استیک به شیوه‌های مختلفی پخته می‌شود و باتوجه به مدت زمان و درجه حرارتی که با آن پخته می‌شود، متفاوت است به همین دلیل استیک به ۳ نوع آبدار، نیم‌پر و مغز‌پخت تقسیم می‌شود.

اما به نظر شما کدام استیک خاصیت بیشتری دارد؟

اگر می‌خواهید بیماری عفونی نگیرید، کاملا پخته بخورید

مسلما استیکی که خوب پخته شده باشد، از نظر بهداشتی بهتر است چون ممکن است گوشت‌ها دچار آلودگی‌های انگلی مختلف از جمله آلودگی به انگل تنیاها باشند. به این ترتیب اگر مغز گوشت خوب حرارت نبیند، این انگل‌ها از طریق گوشت به انسان منتقل می‌شود و مشکلات زیادی برای دستگاه گوارش فرد ایجاد می‌کند. غذاهای گوشتی دیگر مانند کباب کوبیده و کباب برگ هم درست مثل استیک باید با حرارت ملایم پخته شده تا خوب مغز‌ پخت شوند؛ به این ترتیب موادمغذی گوشت هم از بین نمی‌رود.

وقتی حرارت شعله بالا باشد نه تنها مواد مغذی گوشت از بین می‌رود، بلکه سوختگی هم در آن ایجاد شده و چربی‌های سطح گوشت می‌سوزد و مشکلات زیادی برای بدن ایجاد می‌کند، ضمن اینکه چنین نحوه پختی هم می‌تواند بسیاری از آلودگی‌های میکروبی گوشت از جمله سالمونلا را از بین ببرد.

اگر می‌خواهید مواد مغذی به شما برسد، آبدار بهتر است

اصولا ما ایرانی‌ها عادت داریم غذا را بیش از آنچه نیاز است، حرارت دهیم و بپزیم و از غذاهای به اصطلاح جا‌ افتاده بیشتر خوشمان می آید! در حالی‌که حرارت معقولی که باعث تراوش عصاره گوشت می‌شود، برای پختن آن کافی است! وقتی گوشت را زیادی می‌پزیم، غیر از نابود کردن ویتامین‌ها و مواد مغذی آن، ساختار پروتئین ارزشمند گوشتی که این روزها گران‌تر هم شده، با حرارت خیلی زیاد تغییر می‌کند و نه تنها گوشت هضم نخواهد شد، بلکه جذبی هم اتفاق نمی‌افتد! به این ترتیب باقی‌مانده گوشت هضم نشده به روده می‌رسد و به عنوان خوراک باکتری‌ها مورد تخمیر قرارمی‌گیرد و مواد سمی تولید می‌شود که هم به روده بزرگ آسیب می‌رساند، هم نفاخ است و هم احساس بد انباشتگی را ایجاد می‌کند و گاهی هم باعث یبوست می‌شود.

اینکه گفته می‌شود، گوشت‌ها ممکن است سرطان‌زا باشد، زمانی اتفاق می‌افتد که گوشت را آنقدر حرارت می‌دهیم که نه تنها مغز‌ پخت می‌شود که ساختار پروتئین‌ها تغییر می‌کند و آنزیم‌هایی که قادر به هضم شکل اولیه پروتئین گوشت هستند، دیگر نمی‌توانند پروتئین تغییر شکل داده را هضم کنند چون وقتی گوشت حرارت زیاد می‌بیند، مولکول‌ها و رشته‌های پروتئینی‌اش چنان در هم تنیده می‌شود که آنزیم‌ها دیگر به آنها دسترسی ندارند، بنابراین گوشتی که خورده‌ایم، نه‌تنها هضم و جذب نمی‌شود بلکه موجب نفخ و تولید مواد سمی شده و هیچ کمکی به عضله‌سازی و تقویت بدن نخواهد کرد.

حد وسط بهتر است

به طور کلی بهترین روش طبخ گوشت بخارپز یا کباب کردن است؛ به شرطی که کباب کردنش منجر به ایجاد سوختگی‌های موضعی روی سطح گوشت نباشد که می‌توانند سرطان‌زا باشند، بنابراین اگر از شیوه‌ای برای تهیه استیک استفاده شود که حرارت به طور یکنواخت به تمام سطح آن برسد و گوشت بدون سوختن، کاملا پخته شود، بهترین شیوه طبخ خواهد بود.

گوشت نپخته یا نیم‌پخته هم هضم و جذب سختی خواهد داشت. به خصوص اگر مصرف‌کننده کودک، نوجوان یا سالمند باشد که عملکرد دستگاه گوارش او نسبت به یک فرد بالغ ضعیف‌تر است، هضم و جذب این پروتئین می‌تواند مشکل و حتی منجر به نابردباری‌های گوارشی هم شود، ضمن اینکه احتمال آلودگی‌های میکروبی هم همیشه وجود دارد، بنابراین اگر هنگام پخت، حرارت کافی به تمام قسمت‌های گوشت نرسد احتمال این آلودگی‌ها بیشتر است.

البته نباید فراموش کرد که بیش از حد پختن گوشت – که با علائمی مثل برشته و قهوه‌ای شدن سطح گوشت یا حتی سوختن بعضی قسمت‌ها قابل تشخیص است – هم می‌تواند مانع هضم و جذب خوب آن شود. به بیان ساده گوشت خام دیرهضم است و گوشتی که از حالت پخت معمولی فراتر رفته، قسمت‌های برشته و سوخته‌اش بسیار دیر هضم هستند و باعث بروز مشکلات گوارشی می‌شوند

چراکه فیبرهای موجود در گوشت با پختن زیاد، در هم تنیده می‌شوند و آنزیم‌های گوارشی به سختی می‌توانند آنها را هضم کنند. گوشت در حدی که بافتش نرم شده باشد و راحت جویده شود، بدون برشته و قهوه‌ای شدن، گوشت پخته به حساب می‌آید؛ پس نیازی نیست که برای مدت زمان بیشتری روی حرارت بماند.

نکات کبابی

بهتر است گوشت را قبل از کبابی کردن در سس بخوابانید، چرا که کارشناسان معتقدند این کار باعث مرطوب و پایین نگه داشته شدن درجه حرارت آن می‌شود. گوشت را در قطعات کوچک تهیه کنید تا درجه حرارت گوشت به هنگام پخته شدن پایین بیاید، سعی کنید برای تهیه کباب، گوشت‌های لخم را انتخاب کنید، چربی کمتر باعث کاهش شعله‌ و دود می‌شود.

قبل از کبابی کردن گوشت سعی کنید گوشت را گرم کنید، برای این کار بهتر است قطعات گوشت را در یک کیسه نایلونی پیچیده و آنها را ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در آب گرم قرار دهید و سپس آن را بپزید و به هنگام کباب کردن، گوشت را به طور مرتب، پشت و رو کنید، پشت و رو کردن گوشت به معنای آن است که هیچ طرف گوشت بیش از اندازه حرارت جذب نمی‌کند یا حرارت از دست نمی‌دهد، بنابراین گوشت سریع‌تر می‌پزد و لایه‌های بیرونی آن کمتر دچار سوختگی می‌شود.

پخت سریع گوشت